大豆乃館 インタビュー

柄木田：

先日奥様から頂いた冊子に、製造に際して「自分の気持ちを整えることが重要」といった趣旨のこと書かれていました。このように製造に際して意識していることはありますか？

大谷さん：

７年間ぐらいずっと水温・気温・室温や、大豆を何時間ぐらい水に浸けたとか、さまざまなデータを取りながら豆腐を作っているんだけど、年に４回ぐらい全然できない時があるんです。

豆腐がドロドロになっちゃったり、にがりが混ざらなかったり、いつもと同じ条件でやってるのに。

それを窯のせいにしたり、大豆を水に浸けている時間のせいにしたりとか色々思ってて。

で、色々改善してみるんだけど、どうしても良い豆腐ができないんです。

ある日「自分に原因があるんじゃないか？」って考えたことがあって。

「人のせいにしない」ってことですよね。

人や物のせいにしないで「まずは自分を整えるっていう風にしたらどうだろう？」って気づいて。

それから瞑想みたいなことをちょっとやるようにしたら、今度は豆腐が全然壊れなくなりましたよ。

柄木田：

自分に焦点を当てることが、大切なんですね。

大谷さん：

いろんな物のせいにしたりして、あたふた、あたふたしてたんでしょうね。

それを「きちんと自分の足元を見る。」そうすることで安定しましたよ。

だから同じレシピでうちのスタッフに作らせても、みんなやっぱり味が違います。

油揚げなんかを揚げるのも僕は「この油揚げ、今日は誰があげたのかな」ってわかります。

柄木田・井本：

えーすごい！！

柄木田：

それは見た目が違うってことですか？

大谷さん：

そうそう、なんか癖があるんですよね（笑）

時間のかけ方とか揚げるタイミングとかって人それぞれ違うから、作り方を統一するのがすごく難しくて。

「ここまで膨らんだら高温に移す」とか目安を教えるんですけど、微妙な揚げ加減がすごく難しい。

僕が自分で揚げる時なんかは、ふわっと柔らかいのが好きだから、ちょっと揚げ足りないぐらいにするんですけど、しっかりカチッと揚げる人もいる（笑）

僕からすると「そこのちょっと手前ぐらいで揚げたらいいな」とか「そこまでしちゃうと固くなっちゃうかな」と思うこともあるけど、きっとその人はそもそも固めが好きなのかも（笑）

井本：

手作業ならではですね！

日によって「色々な油揚げがいただける」というのもファンからすると嬉しいです！

大谷さん：

そうそう。絞り具合とかそういうのもやっぱり変わってくるんですよ。

だから油揚げの厚さが、ちょっとバラバラだったりするんです。

柄木田：

それもまた機械だけで作るのとは違った良さなのかもしれないですね。

いい意味で手作りならではの味があるというか。

大谷さん：

でも、みんなそのバラつきを、俺のせいにするんだよ！（笑）

大谷さん・柄木田・井本：（笑）（笑）（笑）！

大谷さん：

人のせいにしない！ってさっき話したけどね（笑）

うちは人のせいにしない！（笑）

柄木田：

とても和気あいあいとした素敵な職場環境なんですね！

大谷さん：

そうそう。やっぱりお店に入ってきた時に、お客さんが体で感じるじゃないですか。

そういうのってすごく大切で、それがスタッフの人たちの笑顔だったり。

だから商品だけでなく、やっぱりそういうところも必要ですよね。

僕なんかも、もう忙しいと顔に出そうになるけど、それを出さないでニコニコしながらやってます。

柄木田：

お店の雰囲気もすごく大切にされてるんですね。

大谷さん：

そうそうそう！

そうするとスタッフの人たちも長く働いてくださいますよね。